Raul Balam

Raúl Balam: «La melodía de un sofrito es la cosa más bonita que hay!»

Entrevista al chef del Moments del Hotel Mandarin de Barcelona

Días de confinamiento. Casi por sorpresa algunos cocineros del país nos comparten en Instagram sus menús particulares. Y las audiencias se convierten en espectaculares. BCN Mag quiere investigar el fenómeno desde la vertiente más técnica: la cocina en las redes sociales.

Sus recetas en Instagram, ¿son montajes o estrictos directos?

Ahora es bastante más fácil encontrar un hueco para estas cosas. Estoy pasando el confinamiento solo y es la manera de pasar el tiempo. Edito las recetas, hago un montaje, pero los stories son riguroso directo

La cámara está claro que lo ama, ¿ha recibido ofertas de televisión?

Ofertas de qué? No, no que va. Yo hago esto de instagram para entretenerme. IG me hace mucha compañía. Yo ya tengo un trabajo. No podría ser un programa de cocina, si fuera algo que fuera rompedor quizás me lo pensaría.

Los vinilos son comprados o heredados?

Tengo de comprados y heredados de casa mis padres (se ríe). 50 vinilos que he repetido alguno porque se ha alargado todo. La verdad es que se estaban muriendo de asco y comenzó como tontería, he repetido alguno, pero cuando pude salir se acabó. Ahora toca entretenernos un poco con la naturaleza.

Técnicamente dominas mucho el tema selfie, ¿te ayudas de un palo o es todo brazo?

¡Si se viera como hago las grabaciones! Lo hago todo muy rudimentario, incluso uso un trípode, las pinzas de tender ropa son mi descubrimiento. ¡La invención al poder! Y cuando corro, todo con el brazo, no tengo palo. A veces no sé ni qué he colgado en el insta. Cuando acabo de hacer la rutina, sí me lo miro.

Cuéntanos tu pasión por el negro

Voy vestido de oscuro desde los 40. Este año hago 44. Pues es cómodo, rápido, no tengo en qué pensar, voy variando muchísimo aunque la gente no lo note, genial para hacer maletas y viajar. Imagínate de la manera que uno es y vestido de color!

Tengo mucho color dentro, es para compensar un poco. Me gusta pasar desapercibido. Vestir de negro es la invención de la década.

Y también delantales negros

Pero uno de domingo, que es una bata de cola sevillana. Tengo tres de delantales: uno del Sant Pau, uno del Moments y uno del Drac de Calella. Profesionalmente voy con chaquetilla, que me las hago yo, largas como un delantal.

Hablamos de su nuevo proyecto, el Drac de Calella, que ha montado con su colaborador Murilo del restaurante Altamar.

Pues esta era la segunda temporada, y al mes tuvimos que cerrar. Estamos estudiando si reabrir antes haciendo take away o qué hacemos. No pensamos mucho! En un par de meses habrá pasado y nadie se acordará.

Y háblenos de su proyecto con el chef portugués Murilo

De hecho, era mi segundo Moments. Comenzó de prácticas y poco a poco ha ido subiendo. Somos el matrimonio perfecto. Menos sexo, hay de todo. Tenemos mucha complicidad.

Cuando la familia Corrales de Calella me propuso este proyecto del Drac, yo tenía claro qué no soy. Nuestro señor no puede estar en todas partes; necesitaba una persona que me diera apoyo.

Raul Balam
https://www.instagram.com/raul_balam_ruscalleda/

Es muy divertido cuando nos enseña los Gadgets que tiene

Pues considero que tengo pocas cosas, ahora las pocas que tengo son muy útiles. Las “tonterietes” que tengo las uso mucho.

¿Cuál es el futuro de la cocina?

Estamos en un momento muy incierto. No sabemos hacia dónde irá todo esto. Es como si acabáramos de ser padres. No hay una escuela. Vamos aprendiendo todos sobre la marcha. El take away es una buena salida para empezar y no quedarte en casa. Porque con el nivel de trabajo que habitualmente hay en la cocina, terminar parados dos meses es muy fuerte.

Háblanos de tu relación con la ópera

Siempre hacemos menús temáticos. Por ejemplo, ahora en Moments cocinamos “Once upon a time” inspirada en los cuentos infantiles. Mi entrada a la ópera fue accidental. Mis padres compraron entradas para ver «Madama Butterfly» en el Teatro Municipal de Girona que es como un Liceu en pequeño, algo precioso. Yo tenía 15 años, fui con unas pocas ganas! Y me hicieron arreglar con corbatita y todo, mi madre es muy de arreglarse cuando se va al teatro. Empezaba el laralilaralà y aquella música, la puesta en escena y el sufrimiento de aquella mujer me acabó atrapando. Delante había un señor llorando y yo me reía y al final acabé llorando yo! ¡Pasó algo allí!

Quise juntar cocina y ópera porque creo que la ópera es el arte perfecto: canto, interpretación y música. Y la cocina creo que también tiene que ser perfecta.

Me gusta hacer viajes para conocer otras óperas. Hace poco me monté un viaje a París, me hice un regalo de homenaje para ver Carmen en París, pero al final me la anularon por unas huelgas.

Cuando corro siempre lo hago con el Réquiem de Mozart que dura 50 minutos y me va perfecto. Incluso en los días de confinamiento que corría en el parking, dando vueltas como un hámster, con la música sabía en qué sitio de la ruta me encontraba. Me transportaba a la playa. La música tiene ese poder, que te transporta.

Pero en la cocina nunca pones música

Porque ya hay una banda sonora. La melodía de un sofrito, es la cosa más bonita que hay. El ruido te marca si ya empieza a faltarle agua. Y no deja de ser una cebolla que està cruda y la haces confitada. Se evapora el agua y el aceite queda allí. La melodía ya te avisa cuando tienes que tirar el tomate.

Para cocinar y para comer me gusta oir el ruido de los cubiertos, el tic tic tic de cortar. El agua cuando hierve, la campana, el horno, en aquellos momentos eres un hombre orquesta. No hay nada más bonito que el sonido del mortero, ta, ta, ta. Existe una banda sonora en la cocina.

Esto de ponerle música a un sofrito es muy especial

Estos días hemos aprendido a escuchar y a mirar. Por desgracia yo en Sant Pol vivo al lado de la carretera, oigo demasiado los coches. Pero ahora siento el pájaro que disfruta en mi terraza, la biga que cruje o la cerradura de la puerta. Somos protagonistas de nuestra película.

Debemos escucharnos. Nos tenemos que gustar a nosotros mismos, con unos olores que te acompañen. Yo vivo en una casa medio nueva, medio vieja. No me da pereza quedarme en casa. Hemos descubierto que no invertimos lo suficiente en nuestros hogares. Comprar aquella planta que un día te dará una flor. En esa casa vivirás mejor. Tener la cocina ordenada, un horno que vaya bien. La casa no es sólo para guardar la ropa.

Y para terminar, ¿te cortarás el pelo?

Tengo hora el 14 de mayo en la peluquería, pero estoy por anularla y aprovechar y dejarmelo largo. Estos días todos nos hemos descubierto. Yo uso el IG para distraerme y distraer, hacer reír un poco. Como la anécdota del aguacate. Yo decía “advocat” (abogado en catalán) en lugar de “alvocat” (la palabra correcta) igual como lo decía mi abuelo. ¡Y la que se lió en internet! Al final me dije: ¡Raúl lo que tú quieras!

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