Tunateca Balfegó, todo sobre el atún rojo

Entrar en Tunateca Balfegó es sumergirse en el interior y exterior del atún rojo. Un Universo rojo, dorado, azul… que se ve en su decoración, simulando el mar, la piel y la carne del atún; y en su sabor, por su carta, realizada exclusivamente en este pescado.

Puerto pesquero de l’Ametlla de Mar (Tarragona), donde la familia Balfegó tiene su sede principal

Los artífices de este proyecto son la familia de pescadores Balfegó, uno de los mayores vendedores de atún a nivel internacional, que, en la Avenida Diagonal de Barcelona, idearon este espacio gastronómico que es mucho más que un restaurante. Han conseguido transportar su trabajo diario en un solo lugar, de manera que aquí se puede degustar atún, pero sobre todo conocer cómo es su pesca, el producto y su trazabilidad.

La versatilidad del atún

Aunque el atún es un alimento del que se suele aprovechar casi todo, no es fácil idear nuevos platos cada temporada. Ekaitz Apraiz, el chef del atún rojo, que capitanea esta cocina y el espacio, lo consigue. Así, han aprovechado los meses de confinamiento para darle más vueltas a este producto, y Ekaitz y su equipo, junto al departamento de I+D+i de Balfegó, han creado platos tan originales como la Ventresca Louisiana, cuyo nombre es un guiño al pollo frito norteamericano, se sirve frita y resulta crocante por fuera y jugosa y tierna por dentro.

También el pastrami de ventresca, con un proceso de salmuera, especiado y ahumado similar al del apreciado fiambre neoyorkino. El chef declara para este medio más novedades de su carta: “las croquetas, en concreto la de atún en escabeche, toda una explosión de sabor”.

Ensalada templada de ventresca con verduras de temporada, trufa y vinagreta de trufa

Han introducido nuevos cortes de atún que enriquecen la línea japonesa porque aquí el sushi es protagonista, gracias a su barra de 5 metros de largo, donde el sushiman prepara elaboraciones frente al comensal. “Hemos ampliado la línea de Nigiris, son ya 14 en carta, e  incorporado algunos sabores más castizos, más nuestros, como el ajo negro».

Como curiosidades, a destacar que en la Tunateca podemos probar desde oreja de atún, mediante esferificación de cocido y fondo de callos a la madrileña; sobrasada de atún y huevo y patatas fritas; corazón de este pescado; y hasta ojo de atún.

Respecto a cómo puede resurgir el sector de la restauración en Barcelona tras la pandemia, con su apertura el 22 de junio, Ekaitz responde que ahora “nos queda ser positivos y tener esperanza en que la recuperación no sea flor de un día, que esta demanda potente inicial se mantenga. Veremos cómo se comporta el turismo nacional, pero creo nos vamos a ir recuperando poco a poco”.

La sala principal del restaurante Tunateca Balfegó

El ronqueo, el éxito de esta sala

El espacio se caracteriza por ser uno de los pocos donde se realiza la técnica del ronqueo. ¿Qué es? Es el nombre que se le da al despiece tradicional y manual del atún. La propia familia Balfegó lleva años celebrando sesiones públicas de esta práctica, y en la Tunateca debía haber una zona reservada para esto, un lugar que atrae a curiosos nacionales e internacionales durante todo el año. La verdad, impresiona porque los atunes son enormes y llegan a pesar 300 kg o más.

Taller de ronqueo de atún en uno de los espacio de la Tunateca Balfegó

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