Con motivo del Día Mundial del Queso, que se celebra el 27 de marzo, los quesos de Suiza se instalan directamente en el restaurante Nectari, con estrella Michelin, que regenta el chef Jordi Esteve. Están presentes en un menú ideado para la ocasión y con estos destacados quesos que se elaboran desde hace centenares de años de manera artesanal.
Destacan especialmente porque siguen antiguas recetas que se han ido transmitiendo de generación en generación y todas las variedades se caracterizan por su altísimo nivel de calidad.
Con Jordi Esteve y Nicola Polinelli, director de marketing y comunicación de Quesos de Suiza, conversamos sobre la elaboración de estos quesos que aportan un sabor inconfundible en cada una de sus variedades. “La alimentación de sus vacas se basa únicamente en pastos naturales y heno. El ganado pasta libremente y se alimenta de hierbas y flores de los valles y montañas suizas, no se utilizan aditivos, conservantes o colorantes en la elaboración de los quesos”.
Por tanto, es un producto totalmente natural. Son aptos para intolerantes a la lactosa y al gluten y destacan por su alto contenido en proteínas de elevado valor biológico y digestibilidad. Según Nicola, el queso es el final de una cadena “es sostener un arte antiguo que es la agricultura ancestral: el productor de leche, las vacas y el bienestar animal y esto se ve reflejado en el producto final”.
Acercar lo artesanal al comensal
Para Nicola Polinelli el hecho de que Nectari sea el lugar donde comer este menú con los quesos de Suiza no es algo casual, “lo hacemos con motivo del día mundial del queso y con Jordi Esteve porque cada día transmite una idea nueva, con pasión y esfuerzo, y esto es lo marca la gastronomía, trabajo y arte”.
Es una conexión total entre esta manera tan natural de hacer los quesos únicos de Suiza y la cocina de Esteve, tal como destaca el chef: “en el país se mima al agricultor, ensalza de donde viene la leche, los pastos, los animales, qué hay detrás de un buen queso… y creo que tales cosas hay que enseñarlas, el esfuerzo y pasión en su elaboración. Cada vez más defiendo la idea de transmitir cómo se elabora un producto desde el principio hasta el final”.
Desgranando los quesos de Suiza
Ambos expertos dan a conocer la consistencia y el proceso natural de estos quesos. El Emmentaler AOP destaca por su gran tamaño, su calidad excepcional y su reconocimiento internacional siendo versátil. Inconfundible por sus agujeros -éste si tiene-, su gran tamaño y su peso medio de 90 Kg, tiene un sabor suave y exclusivo aroma a nuez fruto de la dieta floral de las vacas de la región. “Es fácil trabajar con este queso, pues el emmental que todos conocemos deja mucha grasa y este no”, explica el chef.
Por su parte, Nicola Polinelli comenta que el nombre se internacionalizó, por lo que hay en muchos países pero el suizo ha mantenido su origen con leche cruda y todo ese proceso natural.
Le Gruyère AOP destaca por su pronunciado aroma y sabor recio con matices afrutados sostenidos por una nota más o menos salada y que puede variar según la zona de elaboración. Deja un retrogusto que permanece en el paladar durante unos largos instantes y transporta al consumidor a los prados de hierba fresca y a las manos de maestros queseros comprometidos con una receta que ya se elaboraba en 1115. Contrariamente a lo que la gente cree, no tiene agujeros. “Ser quesero en Suiza es un arte, y se necesitan seis años de estudio para serlo”, según Nicola.
Le Gruyère AOP se ha coronado, en el afamado World Championship Cheese Contest, de este marzo, como mejor queso del mundo por segunda vez consecutiva.
El Appenzeller® es el queso más misterioso de Suiza, pues esconde un preciado secreto que pocas queserías comparten. Su elaboración, que encuentra sus inicios hace más de 700 años, se caracteriza por el uso de una salmuera de hierbas, con la que cada pieza se frota de dos a tres veces por semana. Solo un par de personas pueden prepararla según recetas ancestrales.
Por su parte, el Tête de Moine AOP es curioso, hay que rasparlo -no cortarlo- con una girolle, y da como resultado final unas delicadas y elegantes flores de queso. “Es importante que esté muy frío para que la flor se vea y su sabor sea perfecto”, destaca el chef.
Menú degustación con quesos suizos
Estos quesos de Suiza están presentes en el menú degustación del Nectari para celebrar el día mundial del queso. Hay un aperitivo moderno con espuma de emmentaler AOP con huevo de codorniz y trufa, “siendo un queso manejable que se puede cocinar muy bien”, nos explica Esteve. Luego hay un surtido de los quesos destacados, seguido de los canelones de dos carnes con Emmentaler AOP, el risotto a Le Gruyère AOP, el solomillo de buey con Appenzeller®, patata Ratte y fondue y el postre de Le Gruyère AOP Reserva en tempura con hoja de radicchio y reducción de Pedro Ximénez, “añadimos sésamo una compota de fresas con mezcal. Debe comerse con las manos para notar la cremosidad del queso y la textura de la tempura”.
