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Entrevista al chef más rockero del mundo Carles Abellán: «Para un fan de los Stones, ver entrar a Mick Jagger a tu restaurante es brutal.»

Ostenta dos estrellas Michelin, una por el aclamado Comerç 24 y la agradable sorpresa de La Barra. Y, entre otra cosas, puede presumir de haber servido sus menús Michelin a toda una estrella del rock como Mick Jagger. Pero no todo fue tan fácil.

¿Por qué esta decisión de transmitir tu cocina desde tu propia casa en directo?

Pues para poder estar activo con mis clientes y llenar los huecos de las tardes, que son muy largas durante el confinamiento. Esta rutina nos mantiene activos y positivos. Hacía mucho tiempo que no cocinaba en casa todos los días, exactamente desde que empecé a trabajar con 20 años.

Desconociamos esta posibilidad de comunicar y proponer o dar a conocer una receta. Estamos decidiendo cómo vamos a hacerlo semanalmente. La cocina de casa es pequeña, con los utensilios normales y cosas básicas. Tampoco tenemos todos los ingredientes. Entender qué hacemos. La referencia de los platos. Podemos tener información sobre platos que parecen de toda la vida y no lo son.

Y todo espontáneo

Claro. Sin medidas exactas, un ximpum, un puño, lo que la gente entiende. En recetas antiguas ya se hacía así, la comunicación tiene que ser más directa, dejarnos de tecnicismos y más popular todo. De hecho tenemos intención de crear un canal semanal con música, vestuario y atrezzo. Y con música claro! En el Comerç 24 empezábamos la jornada con el Bienvenidos de Miguel Rios a tope!

Son unos 19 proyectos que has liderado, todos en Barcelona. A parte de la comida siempre has destacado como creador de ambientes.

He sido exigente con la comida pero pienso que el cliente solo poniendo la mano en el pomo de la puerta tiene que estar viviendo una experiencia única. Que la música esté un poco alta pero que no moleste. Todo detalles

Hay una anécdota de cuando abrí el Tapas 24 en la calle Diputación. Había unas obras delante del restaurante. Y a las 10 de la mañana se presentan los seis operarios,con el bocata envuelto en papel Albal bajo el brazo y piden una cerveza. Se lo comieron sin ningún tipo de pudor, entonces dije: ¡hemos acertado! Yo no quería hacer una cosa demasiado pija quería hacer un bar de tapas para todo el mundo. Ese es el karma, la atmósfera es muy importante.

Y desde hace un año, un nuevo proyecto: La Barra se ha trasladado al Hotel Vela.

La Barra se mudó al Hotel Vela el año pasado. No tiene ni un año el restaurante y estamos aquí parados. Está nuevecito. Ha quedado increíble. Hemos hecho un gran trabajo de diseño y resultado una atmósfera brutal.

Por cierto La Barra con una estrella Michelin

Inesperada totalmente porque no trabajé en esa línea. Yo ya había tenido la estrella Michelin en el 2007 en el Comerç 24, pero luego al cabo de ocho años cerró, me había apartado de mi filosofía.

La Barra de la Barceloneta era totalmente atípica, todo el restaurante era barra, en un espacio muy pequeño. Me hizo mucha ilusión la estrella. Allí la experiencia era como un directo, te sentabas y veías como te cocinaban todo, delante mismo. Pero teníamos problemas económicos. Llenándolo hasta la bandera no lo podíamos pagar. Ese fue el motivo del cambio al Hotel Vela.

¿Continuará apostando por las redes sociales?

Pues he cambiado en esto. Yo no creía en la redes sociales. Cuando empezó todo esto con Facebook y Twitter era un tostón. A mí me aburre enormemente seguir a la gente, saber sobre sus vidas privadas. O el principio en Instagram, fotos de platos a ver cuál tiene más likes. Si no tienes 500 likes no eres nadie. A mi esta competición no me decía nada.

La falta de contenido no funciona. En los últimos dos años Instagram hace un cambio para bien: han quitado los likes. Apuestan por el contenido. Me he dado cuenta de que esto es muy importante, cuando tú haces cosas realmente, con un poquito de qué pasa algo cambia completamente. Por ejemplo, las explicaciones de los platos son importantes. Sólo la foto es muy banal. Tenemos que compartir una experiencia.

Yo nunca había hecho directos y me he demostrado a mí mismo que estoy en un canal abierto a muchas personas. Creas diálogo con las personas, interactuando. Ganamos audiencia día a día y la verdad es que pasa de todo.

¿Todo estricto directo?

Sí, sí y pasa de todo. Y algunas cosas las disimulo. Tu eres un chef Michelin y ha de ser todo impecable. Por eso es positivo que un chef de estrellas Michelin cocine en casa y la realidad es que todo es imprevisible. Y eso te hace conectar,  que todo no sea tan bonito ni tan perfecto. Das un truco para que la gente se quite el miedo a cocinar y te lo agradecen. 

Tu plato preferido?

El huevo con patatas fritas o la tortilla de patatas. Platos sencillos. Huevos fritos con patatas fritas es lo más. Sorprende pero es lo que pretendo: lucho con la imagen de chef de estrella Michelin, ahora soy un Chef en Casa. A veces me pasan cosas como que se me ha quemado! Pero yo lo explico todo.

¿Y como enòlogo nos podrías recomendar un vino barato?

El vino de Rioja La Propiedad es excelente. El problema de España es que hay muy buenos vinos a precio razonable. Tu entras en una tienda con diez euros y te llevas un vino increíble. Esto es imposible en Francia o Italia. Ahora, como Carles Abellán, elaboramos vinos de propiedad, trabajamos con cosecheros para tener un buen vino para servir a copas. El vino tiene que tener personalidad. Si es un Rioja que se note y si es un Priorato que se distinga.

¿Te han propuesto hacer algún programa de televisión?

Ojalá! Han habido varios intentos. Me propusieron la cocina del infierno Hells Kitchen. Fui a Madrid a hacer las pruebas. Pero dije, qué hago yo aquí. Era un reality y tenías que sobreactuar, hacer un papel de cabrón, chillar y tratar mal a la gente.

¿Qué hemos aprendido en esta crisis?

Yo empiezo cada día a las siete de la mañana y acabo a las doce o la una. Y no puedes ni pensar, ni digerir. No puedes disfrutar de la familia. Y yo no distingo  trabajar de vivir, pero se trata de no ir tan estresado.

Vas haciendo sin poder parar. Los restaurantes me han dado mucho pero me han quitado mucho también, no tengo tiempo. No puedo disfrutar de mis Harleys, ni hacer deporte por las mañanas.

¿Y qué siente un cocinero rocker cuando ve entrar a Mick Jagger por la puerta?

Yo no sabía que venía. Me llamó su chofer y yo le dije que tenía el restaurante lleno, él me dijo que la persona era muy VIP, pero que no me podía decir quien era. Lo siento no tengo sitio, le dije. Insistio y le colgué. Y va y el tío se presenta. Tenía gente esperando en los sofás y les dije vuestra mesa la necesito para Mick. ¿Qué Mick? Me preguntan. Les digo Mick Jagger, el de los Rolling Stones. Y me dicen: Hombre claro! Y lo colé. ¡Como le iba a decir que no! Los Stones han sido mis ídolos. Recuerdo que cuando me pagó con su tarjeta me temblaba la mano. He sido muy fan de ellos.

¿Y qué nos depara el futuro?

Pues plantearnos qué queremos hacer. Con qué disfrutamos. Menos es más. Por mi parte quiero menos problemas. Necesito mucho menos. Hay que generar menos necesidades para poder ser más creativo.

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