Para celebrar el día del queso y para dar a conocer la calidad y potencia en sabor de los quesos de Suiza, el chef Rodrigo de la Calle cocinará un menú con tales quesos hasta el 31 de marzo en su restaurante Virens. Por esto tienes esta semana para degustarlo y comprobar de qué manera son los quesos más premiados del mundo.
Conversamos con el chef Rodrigo de la Calle quien nos resalta alguna de las bondades del Gruyère AOP Reserva, proclamado mejor queso del mundo 2022; Emmentaler AOP; Appenzeller® Extra; Tête de Moine AOP y L’Etivaz AOP, entre otros.
“Una de las ventajas de los quesos suizos a la hora de cocinar es que destacan por la calidad de sus materias primas, como la leche y que las vacas están sueltas en el campo”. El chef destaca estas elaboraciones artesanas, algo complicadas de encontrar en otros lugares del mundo, “porque ellos han mantenido tales elaboraciones que no están industrializadas. Por ejemplo, sólo existen 9 queserías en el mundo donde se elabora el famosos queso en forma de flor Tête de Moine AOP”.
En general, el sabor de este tipo de quesos es inconfundible, tiene personalidad y esto le da más gracia y sabor a la cocina. “Los quesos suizos no se parecen a otros, tienen contundencia en sabor porque la grasa de la leche suiza es potente y el resultado son quesos contundentes, de pasta dura, con curaciones medias-altas”. Ello permite trabajar con niveles más bajos de sal, “notamos esos cristalitos famosos. Ha sido muy divertido poder trabajar estos quesos”.
Menú del restaurante Virens
Los dos restaurantes de Rodrigo de la Calle, El Invernadero en Madrid y Virens en Barcelona, elaborarán sus propuestas exclusivas con estos quesos. En Madrid, el menú exclusivo se podrá disfrutar del 28 al 31 de marzo en horario de comidas y en Barcelona, toda la semana en comidas y cenas.
En Virens de Barcelona, el menú degustación temático especial Quesos de Suiza (95€, sin maridaje) elaborado por el chef consiste en: láminas de nabo encurtido con especias; tartar de remolacha; empanadilla de kimchee con Le Gruyère AOP Reserva; pan de té verde de mantequilla con AOVE y ensalada de pimientos rojos de cristal rustidos, huevas de trucha y hojas frescas. Continúa con zanahoria escabechada con Tête de Moine AOP; tatin salado de puerros caramelizados con jugo vegetal y lascas de L’Etivaz AOP; sopa agripicante de setas con ñoquis y multiensalada de brotes; lasaña de espárragos con Appenzeller® Extra; risotto de alcachofas y Emmentaler AOP, y surtido de quesos de Suiza: Le Gruyère AOP Reserva, Emmentaler AOP, Appenzeller® Extra, Tête de Moine AOP y L’Etivaz AOP. De postre, crema catalana de calabaza asada con cacao y chocolate.
Para maridar, Nobles i Guillotines, DO: Penedés, 2002, Tempranillo, ancestral (Ecológico); Karma Drag, DO: Montsant 2022, cabernet sauvignon, cariñena, biodinámica/natural; La Furtiva, DO: Terra Alta 2020, garnacha blanca y macabeo, natural; Planella, DO: Conca de Barbera, sumoll, garnacha tinta, natural; y Petit Caligo, DO: Penedés 2019, chardonnay, sauvignon blanco, vino de botritis.
La lasaña de espárragos con Appenzeller® Extra se va a mantener en la carta del restaurante de ahora en adelante, además como son un hotel, “no teníamos referencias de quesos suizos y ahora los vamos a incorporar. Así como en el buffet de desayunos, dejaremos algunos de estos quesos por su sabor”.
La tabla de quesos del menú se ofrece tal cual, sin guarniciones, frutos secos y otros porque ya tiene suficiente personalidad.
Es de destacar que el excelente sabor se debe a los pastos frescos y el heno suizo que comen las vacas, a la tradición artesana con la que se elaboran y al mimo con el que se cuida cada detalle.
Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.