Ferran Adrià: “No hay innovación si no hay una buena gestión”

Ferran Adrià: “No hay innovación si no hay una buena gestión”

Alimentaria, la gran plataforma ferial para la industria de la alimentación y las bebidas, fue todo un éxito en Barcelona. Y a ella acudieron los más destacados chefs para llevar a cabo ponencias, showcookings y charlas sobre el presente y futuro de la restauración.

Entre ellos, el chef Ferran Adrià, quien habló sobre la actitud innovadora en la gastronomía. Y Bcnmag estuvo allí para conocer de cerca cuál es la visión del fundador de El Bulli y uno de los creadores de la cocina de vanguardia en el mundo.

“El 50% de los restaurantes no dura más de cinco años”

Para el chef, no es necesario innovar para triunfar, pero sí hay que estar abiertos al cambio. “No hay innovación si no hay una buena gestión”. Así dio algunas pinceladas sobre todo ello aplicado al mundo de la restauración que es el que controla desde hace muchos años. Dio más cifras como que del 10 al 15% de restaurantes no hacen un control presupuestario y por esto, entre otros, el 50% de los restaurantes no dura más de cinco años.

Adrià explica que para crecer no siempre hay que innovar, “la vanguardia es abrir caminos, que es lo que hicimos en su día en El Bulli. Cree que actualmente hay poca vanguardia, “todo es muy bueno y es complicado hacerlo mejor en el mundo de la restauración porque se ha inventado mucho ya”.

Ferran Adrià: “No hay innovación si no hay una buena gestión”

Las innovaciones más destacadas de los 10 últimos años

En su ponencia en Alimentaria, desglosó las innovaciones más destacadas de los últimos 10 años. Uno es la tendencia eco y de Km0, unido esto a lo saludable y solidario. “también es importante destacar el vegetarianismo y lo vegano, puesto que en 10 años, un 12% de la población serán vegetarianos”.

También nombró las alergias, el boom de la cocina asiática y de lo japonés, también han proliferado las cadenas de restaurantes gastronómicos, además de la expansión del delivery, que tiende a sustituir el cocinar en casa, “creo que puede afectar al sector de la restauración, pero no demasiado”.

Ferran Adrià: “No hay innovación si no hay una buena gestión”

Entre las innovaciones de estos 10 últimos años, el chef también destacó la expansión de los restaurantes en hoteles, los que están dirigidos a personas jóvenes, una nueva educación financiera, las redes sociales, los cambios en los sistemas de reservas, el ambiente cocina-comedor, pues ello ha cambiado totalmente, y la mujer y su importancia en las cocinas.

El chef también habló de que no hay suficiente alimento para abastecer a tantas personas, “el 50% del pescado que se come en Cataluña viene de fuera, necesitamos así un equilibrio”.

Para concluir, Ferran Adrià volvió a referirse a la innovación y distinguió tres conceptos que son distintos entre sí: crear, creatividad e innovación. Para conseguir todo ello, y tener éxito, “el 90% de las veces se basa en dar calidad y realizar una buena gestión”.